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Menu Renaissance

PREPARATION: 


* Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide dans une jatte au réfrigérateur jusqu'à
leur emploi.
* Préparer d'abord la pâte.
* Faire chauffer l'eau avec le beurre.
* Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail, saler généreusement et faire
un trou au centre.

* Quand l'eau a atteint son point d'ébullition, la verser sur la farine, et mélanger à l'aide d'une fourchette, puis, dès que la température le permet mélanger avec les mains et incorporer les jaunes d'œufs en malaxant bien la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.

* La laisser reposer à couvert et au chaud dans une jatte pendant 30 minutes. 

* Pendant ce temps, préparer les ris de veau.
* Pour pouvoir enlever leur peau externe, les plonger pendant quelques secondes
dans l'eau bouillante puis les rafraîchir.
* Prélever ensuite délicatement les peaux externes.
* Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau où ils seront bien à l'aise, avec
1 bonne cuillerée de gros sel et porter à ébullition à feu très doux.
* Maintenir une ébullition très légère pendant 2 minutes, puis les égoutter et les
plonger dans l'eau froide.
* Les couper ensuite en gros dés, puis les mélanger avec les épices, les groseilles
ou le vinaigre de cidre.
* Ne pas hésiter à poivrer généreusement pour relever le goût naturellement
fade de cette farce.
* Pour modeler le pâté, prendre un cercle à bavarois haut, d'un diamètre de
22 centimètres et le poser sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine.
* Étaler la bonne moitié de la pâte encore tiède et bien malléable sur un plan
fariné en une abaisse épaisse.
* Foncer le cercle en laissant déborder la pâte sur les bords.
* Façonner la pâte qui se travaille aisément comme une pâte à modeler.
* Répartir uniformément dans le fond 1/3 du lard râpé, puis l'appareil de ris.
* Ajouter le reste de lard, de manière à remplir parfaitement le pâté en forme de
dôme léger.
* Abaisser le reste de pâte et couvrir le pâté en soudant bien les bords.
* Faire une petite décoration sur le dessus, fleurs ou feuilles à son gré, et faire
une entaille circulaire légère dans la pâte sur le dessus, ce qui permettra de
détacher un couvercle, une fois la cuisson effectuée.
* Dorer uniformément à l'œuf battu.
* Faire cuire au four à 180-190 degrés pendant 1 heure 30, en surveillant la
couleur.
* Si le pâté dore trop vite, le protéger avec un papier sulfurisé ou aluminium.
* Battre au fouet trois jaunes d'œufs avec le jus de 2 citrons et 1 cuillerée de vin
liquoreux.
* Quand le pâté est cuit, le sortir du four, ôter le couvercle en suivant
délicatement la pré découpe et verser dans le pâté bouillant le mélange jaunes
d’œufs/jus de citron. Remettre le couvercle en place.
* Démouler en décollant d'abord à l'aide d'une spatule le pâté du fond de la
plaque, puis des bords du moule en passant un couteau tout autour.